做菜時所使用的烹調原料種類和品種都非常多，面對如此紛繁的烹調原料，調味時應掌握什么原則，怎樣掌握呢?食堂承包調味小竅門有哪些?以下4個原則是常州食堂承包在多年經驗中總結的可以供大家參考。
1、看季調味，應景著色
隨著氣候的不時變化，一年四季中，人的口味也相應會有改變。烹調中的季節可分為春夏和秋冬兩季，春夏氣溫比較高，其調味原則是以清淡為上，鮮味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是這個季節人們喜歡的味，鹽是不可缺少的淡口味要輕一些;秋冬氣溫較低，其調味原則以濃郁為佳，甜味、辣味、醬味、堿味、油香味是秋冬季節人們喜愛的口味。
2、原料味好，以咸吊鮮
烹調原料中，有些自身具有較好的氣味和滋味。針對這樣的原料，選料調味的原則是突出原料的本位。這類調料在調味時不宜太咸、太甜、太酸、太辣。如果調味品的味道太重，會將原料的氣味和滋味掩蓋住，從而破壞原料的自然味道。
3、原料味淡，調味重要
對于那些自身氣味和滋味不佳的原料，調味的原則是掩蓋或轉化原料的本味，調味時口味要重一些，以掩蓋或轉化原料的本味。
4、原料無味，適當補位
如干貨原料中的海參、魚翅、燕菜、蹄筋、魚肚、菌類和茭白、白菜、鮮筍等蔬菜、自身無太大味道嗎，可塑性又很強選調味料的原則是為原料補充味道，即確定原料的味道后，要和這種味的呈味物質不時地為原料補位。